根据粒形和粒质，对大米有如下的分类：
1、籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7mm以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁岡形，颜色白色透明的较多，也有不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3。一般为蜡白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后软韧有劲而不黏，食味细腻可口，是籼米中质量佼佼者。
中粒米粒形长圆，较之长粒米稍肥厚，长宽比在2?3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7mm以上），长型（6、6?7mm)、中型（6、2?6、6mm)和短型（6、2mm以下）4种。
2、粳米
梗米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。出名的小站米、上海白粳米等都是优良的梗米。粳米产量远较籼米为低。
3、糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形；乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大。粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼糯米。
根据稻谷加工程度和加工方法，对大米有如下的分类：
1、糙米。稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。
2、白米。糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。
泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%a级、100%b级，100%c级、5%、10%、155、90%、25%(上）、25%、35%、45%11个级别。
3、蒸谷米。蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米刚性强，出米率较普通稻谷髙；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带打油腥味，故未能被消费者普遍接受。
4、碎米。大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。
香米的选购要点
1、外观：米粒纤细颀长，米质光亮细腻，色泽晶莹剔透。
2、香味：有一股清新的香味。
3、口感：煮熟后饭粒完整，粒粒分明，柔软爽滑，香味扑鼻。
4、香米比较适合加绿豆、红豆、豇豆等各种杂粮煮粥，或蒸成杂粮米饭。在煮香米饭过程中，注意不要将锅盖打开或搅拌米粒，以保持香味。
香米的选购与保存
优质大米富有光泽，干燥无虫，无沙粒，米灰、碎米极少，闻之有股清香味，无霉味。用木质有盖容器装盛，置于阴凉、干燥、通风处保存。存米的容器要清理干净，以防止生虫若发现米生虫，可将米放阴凉处晾干。

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